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第274章 阿尔萨斯酸菜炖肉

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惊蛰过后,天气日渐转暖。

只是春雷乍起时,江海市的天气,除了偶尔播撒的细密春雨以外,还有几分料峭。

因为市井街坊们的荷包还需要一些时间来恢复元气,所以年后大部分生意都要稍差一些,夏老板这里也不例外。

只不过夏老板这里所谓的‘生意清淡’是相对而言,月月跟前等着吃炒饭的队伍还是长,只是没有去年那么长而已。

夏老板的菜单又换了,随机菜单仙人就是随机菜单仙人,去年搞了一波布列塔尼风味法式龙虾后,这又整上新活儿了。

小婷本来是为了月月的事情来的,夏鱼一看到她,就招呼她坐下。

这天摊子上有四个人,除了罗老师以外,还有一个穿着皱巴巴厨师服的微胖小哥,一米七出头的样子,看上去给人一种踏实而略微机灵的感觉。

那小哥坐在一边,在给月月打下手,切土豆丝青椒丝什么的。

月月脸通红,面前燃气灶火力凶猛,炒的蛋炒饭也是锅气旺盛,动作很快,掂锅也掂得哐哐响,脸上没什么表情。

牟娉婷看着她的动作,应该是在专心炒饭,风炉声音大,不知道她来了也很正常。

“罗老师走菜啦。”

夏鱼喊了一声,就把手里一大盘散发着清爽酸香气息的菜递给了罗老师。

暂时没菜了,他得了一个空闲,就对小婷说,“新花样,认识不?”

“不认识,”小婷吐了个舌头,“让我看看你的小黑板。”

她推推眼镜,扭头一望,黑板上写着——阿尔萨斯酸菜炖肉。

价格是真不贵,才七十八块钱。

“你这是什么菜啊?”

夏鱼笑着说,“法国东北菜啊。你说好不好玩,华国东北人喜欢酸菜炖肉,法国东北人也喜欢酸菜炖肉。”

不待小婷接话,夏鱼又说,“来都来了,尝试一下吧?老规矩,我请你。”

“行啊,正好还没吃晚饭。”

夏鱼走菜倒是快得很,一会儿功夫,一个大盘子就装好了,热气腾腾。

刚刚离得远,牟娉婷没注意分量。

现在离得近,分量有点令人震撼,酸菜的量堪比米饭,都冒尖了。

热气腾腾的酸菜里埋着厚切法式培根块和法式香肠块,旁边是脆皮烤猪肘。

好几个大号土豆垫底,面上又是一些颜色鲜嫩的蔬菜沙拉做的点缀,边上一碟芥末酱。

好家伙,小婷饭量可是不小了,但毕竟女孩子,这一大盘怕不是要吃撑,纯粹主打一个量大管饱。

此时没有点大菜的客人了,夏鱼就直接帮她把菜端到了桌子边上去。

小婷看着这硬度堪比‘钢板’的硬菜,幽幽然说了一句,“是不是哪国的东北人饭量都这么可怕的?”

夏鱼笑了笑说,“你快吃吧。阿尔萨斯可是法国产煤区,矿工发展出来的名菜,你说这分量能小吗?”

“有道理!”

……

阿尔萨斯洛林地区位于法国东北,小学课文《最后一课》故事的发生地,法国煤炭产区,法国工业革命的发动机。

因为历史上曾经被割让给普鲁士(德国前身),所以阿尔萨斯地区融合了不少德国文化,这道法式名菜也就带上了不少德味。

其实做法并不复杂,核心当然是阿尔萨斯风味的脆爽酸白菜。

白菜收获之后先洗净了切成细丝,然后在橡木桶里酿上两个月,就成了脆爽的酸白菜丝。

这个就是阿尔萨斯风味炖菜的核心底味,就像家常中餐不拘泥于固定形制一样,这个酸菜炖肉也不拘泥于固定形制。

按白金的说法,“阿尔萨斯酸白菜能炖猪肉,也能炖牛肉,炖鱼也是可以的。”

“……第一步猪油爆葱,咱们是爆大葱,法国人是爆洋葱,咱们火大,他们火小,咱们铁锅,他们有时铁锅,有时陶锅……”

“……咱们的酸菜和他们的酸菜都是大白菜腌的,只不过咱们华国的东北人是对半破开,然后塞大缸里铺盐,他们是切丝塞木桶里,当然,我觉得南方人腌的冬菜拿来炖也不是不可以,只是腌冬菜可能软了一点……”

“……培根就是烟熏肉啊,阿尔萨斯酸菜炖肉常规用的pencetta培根,说法是厚切培根,其实就是烟熏五花肉,你看是不是和咱们的烟熏肉也差不多,只不过意式的培根不用烟熏,而是直接烘干而已……”

“……毕竟欧洲猪产肉是比咱们的厉害,咱们市面上填饱肚子用的猪肉,主流也是欧洲来的约克夏猪或者丹麦白猪啊……”

“……咱们华国的猪,高原八眉猪、荣昌猪、宁乡猪、陆川猪、淮猪、太湖猪、东北民猪还有金华两头乌猪,这还是名声在外的八大的猪种,还有些山区里长不大,但是肉香无比的小众猪种,那都是猪肉界的奢侈品。你也知道,金华火腿不是随便什么猪都能做的,必须要两头乌才能做火腿,正宗就正宗在猪的品种上……”

“……爆好了葱,炒熟了酸菜,培根和法式香肠放进去,然后浇上白葡萄酒,加上外国十三香,什么杜松子、丁香、迷迭香之类的东西,这时候开始闷炖。这边炖,那边烤烟熏猪肘子,烤牛肉也行、煎牛排也可以,蒸鱼煎鱼烤鱼也行,再用清水煮上一锅土豆……”

“最后切配,摆盘,配上芥末酱就吃了。阿尔萨斯的所有酒馆里都有酸菜炖肉,而且味道都不一样,各有特色,一样的只有两个——灵魂的酸菜底味和白葡萄酒的丹宁最后留下来的回甘。”

”……反正,我在阿尔萨斯的酒馆里吃这个时,感想就俩字——酸爽。“

夏鱼那时候认认真真听白金讲这法国硬菜,白金的话就像是在放纪录片一样在脑子里过了一遍,做法就清晰明了了,一边听,一边吞口水。

江海市的西餐厅,出的优雅法式高级菜比较多,这种上来就是一大盆,和法国煤矿工人息息相关的硬菜几乎没见过。

最后夏鱼找了一家主厨是法国人的西餐厅,拿了一道烧鹅下庄去跟他交流,还给他表演了一波布列塔尼风味龙虾汤,那外国先生才笑着答应做一份酸菜炖肉给他。

一方面是白金讲的,另一方面是跟正经法国厨师交流了一下,这样夏鱼才搞出来一个有他自己特色的菜谱。

这菜要酸菜先行,头年工坊刚刚好的时候,他就整了个木桶开始腌白菜了。

今年开春,白菜正好,来来回回也跨了两个月时间,开年回来不久,夏鱼就给菜单换上了这硬菜。

既然是炖菜,炖煮时间自然也是接近两个小时,所以还是老样子,工坊先预制,拉到摊位上再做最后的步骤。

牟娉婷拿着叉子吃了一口白菜,“好脆爽啊,白菜就是好,又腌又炖的还是能脆。”

接着又吃了几口肉,那是纯纯的肉香。

货真价实的优质猪肉用香料腌制,在酸菜里埋着这么一炖,葡萄酒的风味和酸菜的滋味都融进了那撩人的肉香里。

真是……大口吃肉的快乐啊……

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