方大熊起锅，烧起热油。
这条鱼，是他所有努力的结晶。
那天他在刘笔店中，听到了发酵的思路，又从苏姚的口中，得知了边缘城区的特色。
到底什么东西能够发酵？
又有什么东西，能够通过发酵，凝结出与众不同的味道？
方大熊想到了一些蛋白质丰富的食物。
发酵过程中，微生物会产生酶，分解蛋白质，生成小肽和氨基酸。
这一过程如果运用得当，就可以改善食品的风味和质地，产生鲜味，且让易于消化。
闻着臭，吃着香，就是成功发酵蛋白质以后的现象。
报废了大大小小数条鱼之后，方大熊认为1～1.5 斤的鱼最为合用。
要肉厚而细嫩，太腌不透，容易留着发霉。
杀鱼去腮和内脏，洗净沥干后在两面三刀。
薄盐初腌，加少许辣椒、姜片、料酒内外擦匀。
鱼腹里塞入姜和葱段，再把鱼码进干净无油的塑料盒，撒少许葱姜。
盖一只平盘，压一块石砖，让血水渗出；
在阴凉地方静置五天，每天把鱼上下翻动一次，使发酵均匀。
闻到淡淡发酵臭味，鱼鳃处仍有鲜红即可。
取出冲掉表面黏液，再擦干就好。
这便是这条臭鱼的前世今生。
不让用面粉，没有关系。
方大熊在鱼身扑一层薄干淀粉，投入锅中，煎至两面金黄定型。
锅留底油，下肉丁炒油炒香，放姜片、蒜粒爆香。
加土豆基酒、加一勺酱油半勺糖，加热水没过鱼面。
小火炖煮，中途不断淋上汤汁。
大火收汁，撒青葱，淋少许香醋提味。
轻盐、压石、控温、定时。
发酵带来的味精一般的发酵鲜味，在高温烹炸之后，又将一部分臭味物质挥发。
最后留下醇厚鲜香的鱼肉。
紧实弹韧，却又不失细嫩。
用筷子轻轻一拨，就能开花成瓣。
而这鲜中带咸、咸里透甜”的复合汤汁，简直就是米饭的绝配！
而方大熊，当然配了米饭！
米饭旁边埋上咸蛋黄，粉糯咸香，是下饭的绝配。
而之前黏糊糊的咸豆也已经派上用场。
从缸中取出时，它已经是黏糊糊的偏紫色状态。
但在其中加入姜丝、辣椒丝、蒜末还有糖和盐，馊了一样的咸豆，就好像重新焕发了生机一般。
灰紫色变成了鲜艳的橘红色。
粘稠的拉丝，也仿佛变成了馋人的味道。
按入一些已经压碎的咸蛋黄，在咸豆滋味中，又加入了蛋黄的香气。
主食是米饭，主菜是红烧臭鱼，而配菜则是咸蛋黄拌咸豆。
非常强大的协调性。
非常完整的食谱。
虽然臭味着实逆天，但米饭、咸豆、臭鱼，似乎在共同组成了一幅味觉的画卷。
这幅画卷似乎在提醒人们，这里曾有一个湿润的江淮。
……
……
而钱聪那里的步骤，似乎显得要简单许多。
冻干的技法给”腥、冷、干”的食物带来了可能。
虾肉剥除虾壳切碎，蟹肉、螺肉和蜣螂肉同样剥壳切碎。
在冻干机的作用下，他们变成了肉干一样的物质。
却不太坚硬，只是粉粉的酥脆饼干状。
这些东西，用炸好的肥肉油渣包裹，等肉油自然浸润其中，慢慢冷却，便能尝到绝佳一口的鲜甜滋味。
还有河鲜冲撞味蕾，带着野性的蜣螂腥味。
当然，如此巧妙的东西，却只能是钱聪的前菜。
选安全区里的鲜虾，还有缓冲区的蜣螂肉，却要黄皮柠檬一个。
滚水白灼煮虾，加姜片和酒液，待虾身变红卷曲便立刻捞出泡入冰水，看虾肉收紧之后剥壳。
蜣螂肉，也是如此做法。
柠檬半个切片去籽，半个挤汁。
加入新鲜辣椒、蒜末、还有珍贵的香菜。
酱油、醋、还有一点肥肉的油渣，把所有调味料混合，一点都不能少。
拌匀之后，钱聪又加入一把冰块，放入冰箱之中。
众人纷纷猜测，这东西会是什么味道，只是感觉这样的冷食菜谱，似乎已经完全脱离了惯常的口味！
“感觉方大熊的食物已经占据上风了……”
“不管怎么说，我还是觉得吃一口热食比较好啊……”
“不过现在天气那么热，如果全部冷食能够好吃的话，我也不是不愿意尝试啦。”
台下议论纷纷，而钱聪依然故我，手中的动作没有停歇！
他从蒸锅中拿出了米皮！
那是用新鲜梗米磨碎后，揉捏拍扁而成的，轻薄的米皮！
卷上安全区里所有能搜罗到的蔬菜，再把午餐肉切丝，旁边放上一碟放了青柠汁和鲜辣椒的酱油。
不用尝，刘笔就知道，那是酸辣清淡口味的东西。
而这些东西，他也并非没有见过。
这特么都脱离传统菜系了，都快一竿子打到东南亚去了。
然后又是一碟子放入冰箱的米饭。
方大熊看不清楚钱聪在做的什么把戏，大概只知道他在往那坨子饭上面浇乳白色液体。
最后，他拿出了几个鲜红的东西。
评委们倒是越发摸不着头脑了。
“这是……大棚的番茄？”
顾老师心想。
钱聪的菜品找不到明显的搭配，似乎是在拼命堆料。
但菜品之间，似乎又有联系。
专家评审顾老师揣摩了一番，感觉这番茄所在的，应该是甜点的位置。
只是全部都是冷食，还要分出主食、主菜、饮料、甜点……
真的可能吗？
钱聪目前为止，一直是用新锐的做法取胜。
似乎很少在菜品的搭配上展现过如此复杂的思路。
而方大熊的搭配，则是非常简单、直白——如标准公式一般的力量。
那仿佛就是一种天然的习惯。
至少在尝到味道之前，他的显得如此无懈可击。
同为河鲜，冷热不同。
但冷食，是比不过热食的！
双方的菜品都已经接近尾声。
两人都在准备饮料汤品，显然已经战至最后一手了。
方大熊取了几片新鲜青菜，切了几块做好的清水豆腐，放入水中熬煮，简单勾兑咸味。
一碗米，一碗豆腐菜汤，一心梦回小桥流水人家。
钱聪笃定决心，就要一条道走到黑。
他拿出气泡水，不选其他，却是压入了小半个青柠，一粒酸梅，两片薄荷叶。
酸柠气泡饮。
冷食贯彻到极致，最后便用气泡追求最极致的清爽！
刘笔站了起来，咦了一声，不知道是在感叹哪个选手。
只听他淡淡道：
“为什么用这种搭配？哎，可惜了。”
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