11月2日，霜降后的第一场薄雾笼罩着郑州。
上午9点，河南省文旅大厦3楼的多功能厅座无虚席，连走廊都加满了折叠椅。
今天的主讲人是陈静雅，题目印在海报上——《伊尹：以五味调和天下》。
伊尹，商朝开国元勋，生于空桑，长于有莘，被尊为“中华厨祖”。
在陈静雅的梳理里，他不仅是政治家、医学家，更是豫菜理论的奠基人。2500字的《吕氏春秋?本味篇》记录了他与商汤的对话，被视为世界上最早的烹饪学专论；而“治大国若烹小鲜”的理念，则把灶台上升到了庙堂。
大厅灯光熄灭，屏幕亮起：一张灰白色的陶鬲特写，三足中空，腹壁残留水垢痕迹。
陈静雅用激光笔圈出内壁的5道划痕：“这是1989年郑州商城遗址出土的陶鬲，碳14测年公元前1590年至公元前1530年，相当于商代早期。划痕呈环形分布，说明曾经长时间熬煮块状食材，与伊尹‘以汤辨味’的记载吻合。”
她接着展示青铜俎、铜箸、铜刀，刀背铸有“爼”字铭文，清晰可辨。“商代礼乐制度中，‘爼’是祭祀切肉之器，也可视为最早的菜墩。选料严、技法精，在彼时已有制度保障。”
“五味”是今天的关键词。陈静雅把《本味篇》原文投到屏幕：
“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，则成至味。”
她解释说，伊尹把“味”拆成3个层级：
原料本味——水产、陆畜、山蔬；
配伍之味——酸甜苦辛咸五材相互生克；
调和之味——水火相济，时温相济，最终达到“中和”。
“伊尹提出‘君臣佐使’的调味模型，与后来中医药理同源。君料定主味，臣料辅主味，佐料抑异味，使料合众味。豫菜至今沿用这套逻辑，只是名称变成了‘头料、二料、三料’。”
为了更直观，陈静雅播放了一段3d还原动画：虚拟厨房里，伊尹手持铜勺，在鼎中画“8”字，让汤面保持“微滚”——95 c左右，与现代实验室测定的最佳抽提温度96 c几乎一致。台下响起低声惊叹。
理论之后是实物。她拿出4只白色骨瓷碟，分别盛放：
怀山药冻——以温县铁棍山药磨浆，加0.15 %琼脂，冷却成啫喱；
怀菊花醋——低温萃取怀菊花挥发油，兑入清徐老陈醋，酸度4.5 g\/100 mL；
地黄蜜——生地蒸熟，捣泥，与槐花蜜1∶1调和；
怀牛膝脆——牛膝根切片，60 c热风干燥后，过180 c棕榈油3秒，形成多孔结构。
“四大怀药入菜，不是简单地把药材扔进锅里，而是提取其‘性’与‘味’，与食材互补。”陈静雅用山药冻举例：每100 g含黏液蛋白1.8 g，可在胃酸表面形成保护膜，降低辛辣食材对胃黏膜的刺激；怀菊花醋里的1,8-桉叶素与冰醋酸结合，可提升唾液分泌量22 %，从而放大后续鲜味感知。
她现场演示了一道“菊花山药扒鱼唇”：
步骤1——将鱼唇蒸至七成熟，去腥高汤里加入3 %怀菊花，60 c浸泡10分钟；
步骤2——山药冻切丁，与鱼唇交错码放，浇顶汤（老母鸡、火腿、干贝）；
步骤3——小火扒8分钟，出锅前淋5 mL菊花醋，让“酸”在表层形成0.2 mm的薄膜，入口即散。
观众试吃后，有人闭眼良久，写下评语：“先是鱼唇的黏滑，再是山药的甘糯，最后菊花清酸掠过舌根，像深秋的风。”
坐在第三排的李明远，手里的小本子已经写满7页。
他把伊尹的“中和”拆成可量化的指标：
荤素比例——按重量1∶1.2，保证动物脂肪与植物蛋白同步释放；
寒热平衡——引入《中国药典》数据，每道菜给出“累计食性值”，例如羊肉+生姜+桂皮=+3.7（偏热），需用-2.4的冬瓜与菊花平衡；
味幅宽度——用电子舌检测，酸甜苦咸鲜5信号峰值差距≤15 %，视为“和”。
下午分组讨论，他把这些设想讲给同学听，有人笑他“理科生把菜当实验”，但更多年轻人围过来索要表格模板。
课间休息，一位拄拐老学者慢慢走到李明远跟前，从布袋里掏出一册暗蓝色手稿：“小伙子，我研究伊尹40年，这是未刊行的《伊尹本味校注》，里面有一章‘鼎俎数术’，或许对你有用。”老人姓荆，曾是省社科院历史所研究员，手稿扉页写着一句话：
“味之调和，亦是心之调和。”
当晚，远雅小厨房亮灯到深夜。李明远把荆老手稿摊在不锈钢操作台，与陈静雅、王建业一起梳理关键信息：
伊尹定“五量”——勺、合、升、斗、斛，1合=20 mL，为后世调味标准；
火候分“五火”——虾眼、蟹眼、鱼眼、涌泉、腾波，对应现代温度约80-120 c；
入味分“三温区”——高温封味（100-120 c）、中温传味（90-95 c）、低温留味（55-60 c）。
王建业用毛笔在墙上写下两行字：
高温封，锁香不漏；低温留，余味悠长。
随后，三人决定以“四大怀药”为主角，研发一套“中和宴”，每道菜对应一个“平衡指标”：
君臣互辅——主味与辅味强度差≤20 %；
寒热相抵——累计食性值区间-1.5至+1.5；
五峰调和——电子舌检测标准差≤15 %。
第一道菜“怀山百合鮰鱼肚”初试：
主料——鮰鱼肚300 g，提前用60 c姜葱水去腥；
辅料——鲜百合50 g、怀山药浆200 mL、枸杞10粒；
做法——鱼肚过油后，与山药浆小火同扒12分钟，出锅前加百合瓣，焖1分钟。
电子舌结果显示：鲜3.8、咸3.2、甜2.9、酸0.4、苦0.3，标准差13 %，达到“和”指标。但寒热值+2.1，偏高。陈静雅提议加冬瓜蓉50 g，把食性值拉回+1.2，同时增加膳食纤维3 g。第二版通过。
历史讲堂结束第3天，团队收到30万元研发资助，来自省文旅集团“非遗活化”专项。
发布会现场，陈静雅把ppt最后一页定格在一张照片：商代陶鬲与现代不锈钢汤桶并排，中间是一行字——
“从陶鬲到汤桶，变的是材质，不变的是‘中和’之心。”
李明远则把荆老手稿扫描成电子版，建立“伊尹资料库”，开放给全省青年厨师。他在扉页写下一句话：
“我们复原的不是古味，而是古人与食材、与自然、与自身的和解之道。”
夜里10点，远雅小厨房熄灯。炉膛里最后一颗果木炭裂成白灰，像熄灭的星。
李明远锁门前，又回望操作台：那里摆着尚有余温的“菊花山药扒鱼唇”，在月光下泛出淡金色光泽。
他突然明白，伊尹留下的最大遗产，不是配方，也不是制度，而是一种世界观——
世界很大，五味杂陈；世界很小，一勺中和。
喜欢豫菜春秋请大家收藏：(m.aikandushu.com)豫菜春秋爱看读书更新速度全网最快。